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舌尖上的日本史:由四种美食勾勒出的“浮世”江户

发布日期:2021-09-13 22:26    点击次数:139

记者 | 实习记者 王俪洁

编辑 | 林子人

浮世绘、德川家族、蓬勃发展的市井文化……我们该以怎样的图景想象日本江户时代?两百多年前,人声鼎沸的江户街间巷头散发着阵阵香气,“鲜花比不上团子,色欲比不上食欲。”这里藏匿着被称为“万国无双的江户之味”的江户四大名食,而食物,其实也是了解日本史的一道绝佳窗口。从江户到东京,从东京到世界,日本美食在这钱究竟走过了怎样的蜕变历程?日前在“江户饕餮物语:《四口吃遍江户》新书分享会”上,中日近代史研究者、上海图书馆历史文献中心副主任沙青青与《平成史》译者黄立俊结合时代背景,介绍了《四口吃遍江户》中的美食故事及其历史背景。

“江户饕餮物语:《四口吃遍江户》新书分享会”现场,从左至右:沙青青,黄立俊 出版社供图 江户的崛起与由“单身男性”促发的餐饮服务业

城市化发展带来了餐饮服务业的崛起,正如在两百多年前的江户,市民的繁盛促成了“在外就餐”的文化。16世纪前,日本的政治、经济和文化中心都在关西地区(即现在的大阪、京都地区);16世纪后,德川幕府的“开幕”使得日本整个国家的重心“东移”,经过两三百年的发展,至18世纪江户中叶时期,江户一跃成为日本第一大都市,人口达到100多万。

两百多年前大批涌入江户的为单身男性,他们的出现是由于德川幕府的“参觐交代”制度。“参觐交代”也称“参勤交代”,这一制度要求各藩大名前往江户替幕府将军执行政务一段时间,随后才能返回自己的领土。这些单身男性独居于江户期间,由于缺乏妻女仆人的衣食照顾,对城市服务功能的需求大增,促发了江户餐饮服务业的蓬勃发展。正如《礼记·礼运》所说,“饮食男女,人之大欲存焉”,绘草纸《气替而戏作问答》中描绘的江户街头,亦是“吉野的鲜花盛开时再美丽,在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子”。

“从食物的细节当中,你能够发现日本政治的蛛丝马迹,这是非常有意思的。”沙青青说。从江户德川幕府的崛起,到“参觐交代”制度,再到江户人口的迅速增长和“町人文化”(市民文化),以及餐饮服务业的发展,这些都与整个时代政治背景紧紧相扣。饮食文化的发展,因此为我们提供了另一种窥见时代印记的途径。

《四口吃遍江户》 [日]饭野亮一 著 田蕊 译 世纪文景·上海人民出版社 2021-7 江户四大名食与日本社会重心的东移

16世纪后日本政治、经济、文化重心“东移”,《四口吃遍江户》告诉我们,美食的流变史本身也印证了日本社会重心从关西转移到关东。以“江户四大名食”之一的天妇罗为例,关于“天妇罗”这个名称的渊源有多种说法,一是说“天妇罗”的词源来源于“烹饪”的葡萄牙语“Tempero”,还有说来源于基督教星期五的祭奠的西班牙语“Tempora”。而与“东移”相关的说法则是说,“天妇罗”的名称是一名从大阪逃到江户的“浪人”利助所取,又一说法是日语中早就有“てんぷら”这个词,而“天妇罗”这三个汉字的出现则是在一出“净琉璃”戏中。可以看到,“天妇罗”不论是来自于外来语,还是来自于关西的“浪人”,又或是本就有的词汇,这其间都如草蛇灰线般隐含了当时的时代背景。

荞麦面也经历了这样的“东移”过程。在“江户四大名食”中,它的历史最悠久。从室町时代开始,日本人就已食用荞麦,到了江户时代出现了“荞麦切”(そば切り),即荞麦切面。江户地区原本以食用“乌冬面”为主,自荞麦面进入江户后,荞麦面的地位在江户迅速崛起,不仅出现了各大荞麦面名店,而后还出现了深夜荞麦面夜摊。提及“荞麦面”和“乌冬面”这两大日本面食,黄立俊表示,直至今日,东京都还有“荞麦面与乌冬面之争”。沙青青补充道,荞麦面与乌冬面的不同吃法实际上也体现了日本历史发展的轨迹:荞麦面通常为煮熟沥干后蘸料吃,而乌冬面则为热汤面。一名赶往江户“参觐交代”的武士想要吃一碗面来果腹,便利性是他所看重的。这也是江户或通往江户的路上荞麦面得以发扬光大的原因之一。

蒲烧店的招牌上写着“有配饭”的字样。 《女嫌变豆男》 出版社供图

然后是蒲烧鳗鱼。鳗鱼的吃法在日本最初是以竹签串之,在火上烤制,然后即可食用。这也与“蒲烧”的名称相关,《大草家料理书》曾记载:“宇治丸蒲烧的做法:先整只在火上烤过,然后再切开。刷上酱油和酒,再刷上一些花椒、味噌,就能提供给客人了。”江户时代出现了在“土用丑之日”(伏天之间的丑日,指一年中最热的时候)吃鳗鱼的习俗, 至于如今我们熟悉的鳗鱼饭,沙青青指出,鳗鱼饭的大受欢迎也与当时的日本历史背景相关联,日本人在明治维新以前是不怎么食肉的,一是出于农耕文化的传统,二则是出于宗教“禁食肉”的规定。明治维新之后,日本人才开始培养自己的“食肉文化”,而此时鲜美可口的鳗鱼则进入人们的眼帘,成为日本餐桌上大受欢迎的菜品。

最后是我们最为熟知的寿司,它在“江户四大名食”中历史是最短的。最初的寿司并非我们现在所见到的“握寿司”的形态,而是“熟寿司”。其烹饪方法为将盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里,压上重石,米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟,成了带酸味的鱼类发酵食品。这种“熟寿司”甚至一度被当作税金。随后寿司便经历了生熟寿司、早寿司、竹叶寿司的流变,成为了如今我们所熟知的“握寿司”,并衍生出其他寿司种类。

饮食文化的改变充满了时代印记。沙青青提及,《四口吃遍江户》中写到浮世绘中曾绘有着“挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士”的形象,这是因为天妇罗发祥于路边摊,而武士则碍于自己的社会地位觉得在路边摊就餐是有失身份的。又如书中提到五代将军德川纲吉曾发布一项“生类怜悯令”的禁令,因为他觉得“把鳗鱼划开来卖是很残酷的行为”,这一项禁令在当时直接冲击到了蒲烧的买卖。

从“江户四大名食”看日本饮食文化战略

从天妇罗、荞麦面到蒲烧鳗鱼、寿司,这些食物都经历了某种高端化。沙青青谈到寿司吃法的演变,最初寿司起源于路边摊,在江户的街头,人们捧着碗在寿司小摊旁吃着寿司。同样,天妇罗、蒲烧、荞麦面也有着路边摊的历史,以及到了后来衍生出“外卖”的业务。直到后来,这些食物逐渐从街头走向室内,从路边摊走向高级料亭。

带有招牌的天妇罗小吃摊。食客们用筷子吃天妇罗。 《大晦日曙草纸》十八篇)

黄立俊认为,上述餐饮业的流变发展正是从江户商业营销手段发展而来的“饮食文化战略”。对此,沙青青提到了“江户前”这个餐饮制度:“江户前”指的是江户前的一片海域,即现在的东京湾,当时的人们认为惟有江户前的鳗鱼是最为新鲜好吃的,甚至有了唯“江户前”不食的观念,以及“江户前”才是最为“正宗”的观点。这就是日本餐饮业在食材品质追求上的饮食文化战略。在黄立俊看来,在“土用丑之日吃鳗鱼”也属于“商业炒作”行为,这项源于江户时代的传统影响至今,无论是江户时代还是今日,到了8月,人们都会去餐厅食用“鳗鱼饭”。它在日本甚至发展成为一个节庆日。

除了追逐食材的质量、商业炒作外,日本的“高档餐厅”品牌打造策略也值得关注。沙青青提到如今很有名气的“二郎寿司店”与“山居”高档餐厅,它们通过提升食材品质、精进烹饪技术,以及名人效应等方法逐渐打造自己店铺的知名度,经过多年的传承成为“百年老字号”。黄立俊最后总结到,在我们急欲推广中餐的当下,日本的饮食文化战略值得参考借鉴。

 

 



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